Este martes 1 de octubre es el Día Mundial del Café, una fecha que celebra una de las infusiones más populares y aclamadas del planeta. Particularmente en América, la cronología de esta bebida habría comenzado en 1723, cuando el oficial de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu introdujo el primer cafeto del que se tiene registro en el continente.
Según la leyenda, de Clieu llevó la planta desde Francia hasta la isla de Martinica. A partir de ese momento, el cultivo del café comenzó su expansión, algo que marcó el inicio de una transformación que cambiaría el paisaje agrícola y social de la región.
En la isla de Martinica, el cafeto encontró un clima propicio para su desarrollo, y en pocas décadas, millones de plantas cubrían la isla caribeña. Este cultivo no solo prosperó en Martinica, sino que su éxito incentivó su expansión a otras regiones de América. Durante este período, viajantes provenientes de Países Bajos llevaron el café hacia América Central y América del Sur, donde eventualmente se consolidaría como uno de los cultivos más importantes.
Así las cosas, en todo el continente, esta infusión ocupa un lugar destacado en la vida diaria. Más que una bebida, se ha convertido en un símbolo cultural y en un ritual social. Los cafés son espacios de encuentro, de conversaciones y de reflexión. Además, su consumo ha experimentado una evolución en los últimos años, con el auge del café de especialidad. En esta nota, un viaje a los secretos de quienes más saben: los baristas.
Cómo los baristas crean arte en una taza y los secretos para lograr sabores de café distintivos
Cristian Rojas, barista y campeón nacional de barismo en 2022, reflexionó en diálogo con Infobae: “Más allá de ser una de las bebidas más tomadas del mundo, el café significa unión, tradición y es el clásico motivo para un encuentro entre amigos, para citas o charlas importantes”.
Rojas, con la mirada en el futuro, apuntó: “Las tendencias en el café que se asoman están marcadas por la constante experimentación y la incorporación de la cocina molecular, tanto en las bebidas de autor como en las preparaciones finales. También destaca la innovación en los procesos de secado, donde se aplican técnicas mejoradas como el uso de levaduras, maceraciones carbónicas, procesos anaeróbicos y aeróbicos, entre otros”.
Por su parte, el barista, asesor y docente Nicolás Toscano le dijo a Infobae: “Desde mi punto de vista, las nuevas tendencias en el café se centran en los beneficios de los diferentes tipos de fermentación aplicados una vez cosechado. Procesos como la maceración carbónica o la fermentación láctica aportan sabores muy particulares, algunos más florales y otros más frutales. Para el consumidor final, probar estos tipos de café facilita la identificación de uno de buena calidad en comparación con un café regular, independientemente de cómo el tueste resalte o atenúe estas notas de sabor”.
Otra profesional del café consultada por Infobae fue Carolina Elizabeth, barista, tostadora y docente. “Una de las nuevas dinámica que, como barista, me llama particularmente la atención es la introducción de nuevos métodos de filtrado, como el origami. Este método me parece extremadamente versátil, ya que permite obtener diferentes sabores y matices según el tipo de café que se utilice, lo que enriquece la experiencia de búsqueda de calidad”.
El arte del latte
El arte del latte es uno de los elementos más representativos del café de especialidad. Este estilo combina técnica y creatividad, donde los baristas expertos transforman esta tradicional infusión en una obra de arte visual mediante la manipulación precisa de la leche vaporizada sobre el espresso. Los diseños o dibujos que se forman en la superficie de la bebida elevan la experiencia de consumir café a un nivel estético.
En ese sentido, Toscano sumó: “Uno de los factores clave para lograr un buen latte art es la correcta emulsión de la leche, manteniéndola a una temperatura que no supere los 65°C. Cuando se excede esa temperatura, la leche pierde elasticidad, se vuelve opaca y dificulta la creación de los diseños. Además, el uso de una buena jarra (pitcher) es fundamental; el grosor o la finura de su pico determina el nivel de detalle que se puede alcanzar. Por último, y quizás lo más importante, es contar con un espresso con una crema de calidad, lo que proporcionará mayor contraste y hará que el diseño resalte más en la taza”.
A su turno, el barista Ignacio González enfatizó en conversación con Infobae: “El secreto del arte del latte está en la práctica y en saber cómo emulsionar correctamente la leche. No lo considero una cuestión súper importante, aunque sí desde lo visual, porque le pone el moño a la experiencia. Me parece más importante hablar de consistencia y temperatura de la leche, además de advertir sobre los desperdicios que se generan practicando latte art, que a veces se exceden”.
“Buscamos mostrar el café en su mejor estado, sin azúcar y sin adulteradores del sabor: puro. A nadie se le niegan los gustos diferentes, pero siempre tratamos de impulsar al café como una bebida riquísima sin necesidad de agregarle nada”, remarcó el barista.
Elizabeth, en la misma línea, aportó: “A la hora de poner en práctica el arte latte, uno como barista debe buscar no fallar en la emulsión de la leche, que eso es lo que nos facilita poder recrear los dibujos. Después, es cuestión de paciencia y de práctica”.
El barista y capacitador Freddy González agregó ante la consulta de Infobae: “La clave para hacer un buen arte latte es lograr una buena texturización con la leche. Esto lo hacemos con la cafetera, que tiene una caldera muy potente que emite vapor de manera continua. Además de calentar la leche, se le inyecta aire progresivamente y este se distribuye de manera uniforme. El resultado es una textura de leche que contiene microburbujas de aire, lo que le da una textura elástica perfecta para el arte latte. Y la otra clave es practicar mucho. Seguramente habrán visto lo rápido que un barista logra crear una figura, parece fácil, pero requiere de mucha práctica y dedicación”.
“Algunas de las nuevas tendencias en torno al café pueden ser las maneras de fermentar el café verde, o la fruta de café. A estos métodos se los conoce como ‘culturing’ y consisten en fermentar el café en ambientes sin oxígeno. Además, en el proceso es posible agregar levaduras o microorganismos para enriquecer y generar compuestos orgánicos que serán absorbidos por los granos de café”, concluyó González.
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